Preparare:

Spălăm bine carnea sub apă rece și o punem într-o oală. Acoperim complet cu apă, punem la foc mare și aducem la fierbere. La suprafață se formează o spumă gri — scurgem toată apa împreună cu „fulgii”, clătim din nou carnea opărită și oala. Punem bucățile într-o oală curată și turnăm volumul necesar de apă: 4 litri.

Calculul este foarte simplu — la fiecare kilogram de carne se adaugă 2 litri de apă rece. În cazul meu, greutatea totală a cărnii de porc și pui este puțin peste 2 kg, așa că adaug 4 litri de apă.

Fierbem a doua oară, adăugăm ceapa, morcovul, firele de verdeață, reducem focul și gătim la fierbere ușoară primele 2–3 ore. Nu curăț ceapa de coajă — cu ea, zeama capătă o culoare mai intensă.

Condimentele — foile de dafin și piperul boabe — unii le pun la început, alții după câteva ore, cam pe la mijlocul fierberii sau cu o oră înainte de final. O oră este suficientă pentru a aromatiza zeama. La fel și cu sarea. Din obișnuință, unii sărează de la început, dar fără sare atât legumele, cât și fibrele de carne se înmoaie mai repede.

Recomand să asezonați cu o oră – o oră și jumătate înainte de a lua oala de pe foc. Nu uitați, concentrația de sare trebuie să fie mai mare decât la supe/ciorbe. La răcire, gustul sărat se uniformizează.

La mine a fiert 5 ore. Observați cât s-a schimbat culoarea și cât de mult a scăzut volumul de lichid.

Acum urmează, probabil, etapa cea mai laborioasă. Pregătiți o strecurătoare, o sită fină, o altă oală și bolurile pentru servire — zeama trebuie strecurata de două-trei ori pentru a îndepărta fragmentele mari și mici, precum și excesul de grăsime. Aruncăm ceapa fiartă, verdeața și condimentele, dar păstrăm morcovul moale pentru decor.