Preparare

Spălați mușchiulețul de porc și uscați-l foarte bine, astfel încât să nu rămână umezeală. Îndepărtați membranele și tendoanele, dacă există (dacă deasupra există un strat subțire de grăsime, îl puteți lăsa). Tăiați carnea în bucăți egale, de aproximativ 0,5 kg — astfel se usucă mai bine și este mai ușor de sărat.

Amestecați o lingură de zahăr cu 500 g de sare. Pe fundul unui vas potrivit ca mărime (astfel încât bucățile să stea întinse, fără îndoire) puneți jumătate din amestecul uscat, rostogoliți bucățile de carne prin el și acoperiți-le cu restul amestecului. Cel mai bine este să folosiți un vas din sticlă sau ceramică.

Puneți carnea în frigider pentru 3 zile. Scurgeți obligatoriu lichidul care se formează și întoarceți bucățile de 1–2 ori pe zi. După acest timp veți vedea că s-a sărat bine, s-a micșorat vizibil (sarea a extras apa) și culoarea s-a schimbat în gri.

Clătiți carnea sărată sub jet de apă rece. Apoi desărați-o timp de 3–4 ore în apă, schimbând apa la fiecare jumătate de oră. Cu cât o veți ține mai mult la desărat și cu cât veți schimba apa mai des, cu atât pastrama va fi mai puțin sărată.

Pentru a elimina excesul de umezeală, bucățile trebuie puse sub greutate. Tamponați-le mai întâi, apoi înfășurați-le în prosoape (eu am folosit prosoape de hârtie), acoperiți cu o planșetă și puneți o greutate grea deasupra. Țineți totul în frigider sau pe balcon, dacă este rece afară. Lăsați sub greutate încă 24 de ore.