- Pune laptele în oală. Încorporează soluția de acid citric și amestecă ușor. Încălzește lent la foc mediu până la 32–35 °C, amestecând ocazional.
- Adaugă cheagul diluat, amestecă 20–30 secunde și oprește agitarea. Lasă 5–10 minute pentru a se forma coagulul (trebuie să separe lichid clar — zer).
- Taie coagulul în cuburi de ~2 cm, încălzește ușor la 38–40 °C timp de 5–10 minute, agitând ușor ca să se elibereze zerul.
- Scoatere și strecurare: strecoară coagulul într-un tifon sau strecurătoare; strânge ușor pentru a elimina zerul.
- Încălzire pentru întindere: pune bucățile într-un bol cu apă fierbinte (70–80 °C) sau în tigaie la foc mic cu puțin zer fierbinte până se înmoaie și devin elastice. Folosește mănuși rezistente la căldură și întinde/împăturește brânza de câteva ori până devine netedă și lucioasă.
- Adaugă sarea, formează bile sau o bucată mare și scufundă 1–2 minute în apă rece cu gheață pentru a fixa textura.
Sfaturi esențiale
- Dacă laptele e UHT, rezultatele sunt slabe — folosește lapte pasteurizat standard sau lapte proaspăt.
- Temperaturile sunt importante; folosește termometru. Prea cald sau prea rece anulează coagularea sau întinderea.
- Dacă coagulul e slab, lasă-l mai mult timp să se formeze sau verifică dozele de acid/cheag.
- Folosește cheag pentru textura clasică; poți folosi și cultură acidă dar procesul poate dura mai mult.
Notă rapidă: timpul total variază între 20–45 minute în funcție de experiență și echipament. „Ca în Italia” depinde de calitatea laptelui și de îndemânare — cu practică obții textură moale și elastică.
Vrei o versiune pas cu pas cu imagini sau o rețetă pentru mozzarella afumată/ricotta din zer? Răspund tot în format articol HTML.
