Prepararea cârnaților de casă

Carnea se spală bine cu apă rece. Se toacă astfel:

• carnea de porc cea mai slabă – cu o sită de 10 mm
• carnea grasă, fără tendoane – cu o sită de 4 – 4,5 mm
• carnea cu tendoane sau carnea de vită – cu o sită de 2,5 – 3 mm

Începe prin a amesteca carnea tocată cel mai fin. Adaugă o parte din sare, apă și o parte din condimente. Frământă până când compoziția devine lipicioasă, omogenă și se desprinde ușor de pe mână, având o consistență asemănătoare plastilinei.

Apoi adaugă carnea tocată cu sita de 10 mm și cea de 4 mm. Pune restul de sare, condimente și puțină apă. Amestecă bine până obții o compoziție uniformă, apoi încorporează și amestecul de la început. Continuă să frămânți până la omogenizare completă.

Mațele se umplu destul de ferm cu ajutorul unei umplătoare pentru cârnați sau a unei mașini de tocat cu pâlnie specială. Ideal este să folosești o umplătoare manuală, deoarece oferă o secțiune frumoasă la coacerea cârnaților. Umplerea cu o mașină electrică de tocat poate zdrobi din nou carnea, rezultând o textură mai fină.

• Clătește bine mațele pentru a elimina sarea conservantă.
• Lasă-le la înmuiat în apă caldă (30 – 35°C) timp de 60 de minute.
• După cele 60 de minute, aruncă apa și înmoaie mațele timp de minimum 1,5 ore până la 12 ore.
• Poți turna apă în interiorul mațelor și să le aluneci ușor cu mâna pentru a le curăța complet. Acest lucru le face și mai alunecoase, facilitând umplerea.

După ce mațele sunt gata, umple-le cu umplutura folosind o pâlnie cu diametrul de 22 – 25 mm. Răsucește cârnații la fiecare 30 cm. După ce toată compoziția a fost folosită și cârnații sunt formați în segmente egale, atârnă-i pe bețe de afumat.

Usucă cârnații în afumătoare la o temperatură de 45 – 50°C timp de 30 de minute, cu coșul sau clapeta deschisă pentru a permite evaporarea și uscarea suprafeței.

După ce s-au uscat, închide afumătoarea și afumă cu fum cald la 55 – 60°C timp de aproximativ 1,5 ore. În timpul afumării, rotește bețele pentru ca fumul să ajungă uniform peste toți cârnații.

După ce au căpătat o culoare potrivită, urmează coacerea. Ridică temperatura în afumătoare la 80 – 90°C și coace cârnații până când ating temperatura internă de 72°C.

Pofta buna!