Accesorii utile:

Dacă nu ai echipament special, poți începe cu un set de bază. Iată ce folosesc eu pentru 24 litri de lapte și opțiuni pentru cantități mai mici:

• formă pentru presarea brânzei
• strecurătoare – poate fi adaptată din ce ai în casă
• cuțit lung
• lingură cu găuri
• termometru de bucătărie
• pânză pentru brânzeturi
• oală de 10–15 litri sau un cazan cu manta de apă pentru cantități mai mari
• cântar de precizie

Preparare:

Dacă laptele este de fermă, trebuie pasteurizat la 65°C timp de 30 de minute pentru a elimina microorganismele nedorite. Laptele din magazin, marcat „proaspăt”, este deja pasteurizat.

Amestecă bine laptele natural (pentru a redistribui smântâna), încălzește-l la 65°C și menține temperatura 30 minute.

Amestecă frecvent, mai ales în oală normală. Apoi răcește-l – pune oala în chiuvetă cu apă rece sau folosește un răcitor, dacă ai.

Ce culturi bacteriene se folosesc?

În timp ce laptele se răcește, decide ce culturi ai: mezofile (răcești la 30–32°C), termofile (răcești la 37°C) sau mezo-termofile (neutre). Dozaj: 1 g/10 l lapte.

Laptele pasteurizat are nevoie și de clorură de calciu pentru a reface calciul pierdut. Dizolvă clorura în apă fiartă și răcită, adaug-o în lapte, amestecă, apoi adaugă culturile bacteriene presărându-le la suprafață.

Așteaptă 2 minute să se hidrateze, apoi amestecă. Acoperă oala și menține temperatura 30–60 minute.

Cheagul:

Adaugă cheagul (1 g/20 l lapte) dizolvat în apă fiartă și răcită. Amestecă viguros timp de 30 secunde, apoi oprește mișcarea laptelui, acoperă și lasă timp de 30–40 minute la temperatura constantă. Nu mișca laptele – începe procesul de formare a gelului de lapte.

Dacă după 30 minute, gelul nu e destul de ferm (se rupe, nu curge pe cuțit), mai așteaptă 10–15 minute. Dacă nici după 1 oră nu se leagă, treci la planul B: toarnă masa în strecurătoare cu pânză pentru a obține brânză albă proaspătă.