Felierea și uscarea coagulului:

Taie coagulul în fâșii de 1–2 cm, apoi pe diagonală, până obții cubulețe. Continuă tăierea cu o lingură mare sau cu un tel. Dimensiunea finală – cât un bob de mazăre. Dacă sunt bucăți mari, le poți scoate și tăia separat.

Lasă boabele de coagul 10 minute, apoi scurge 1/3 din zer și înlocuiește cu apă fiartă la aceeași temperatură – acest pas este opțional, dar reduce lactoza și obții o brânză mai blândă.

Uscarea coagulului se face prin amestecare constantă sau prin încălzire lentă (1°C la fiecare 3 minute), până la 42°C. Cu cât uscarea e mai lungă și temperatura finală mai mare, cu atât brânza va fi mai uscată – potrivită pentru maturare.

Când coagulul s-a așezat pe fund, scurge zerul până când vezi stratul de boabe. Folosește o cană sau o polonică, strecurând ușor. Când vezi brânza sub stratul de zer – transfer-o în formă.

Presare:

Folosesc metoda „presare umedă” – forma se așază într-o oală, se căptușește cu pânză, se pune masa de coagul și zerul rămâne în jur. Aceasta umple mai bine forma și reduce șocul termic.

Acoperi cu marginile pânzei, așezi capacul și începi presarea: 2 kg greutate per 1 kg brânză, timp de 30 minute. Întorci brânza și repeți.

Folosesc o metodă simplă – pun o placă mică peste capac și un recipient cu apă ca greutate. Ai grijă să nu se răstoarne – sprijină cu obiecte grele sau în colțuri.

Urmează presarea uscată: întorci brânza, pui forma în presă – 5 kg greutate/kg brânză, timp de 60 minute. Apoi din nou întorci și presezi cu 10 kg/kg timp de 10–12 ore. A doua zi, ultima presare: 1 oră, greutatea aceeași, dar fără pânză – netezește suprafața.

Sărare și pregătire pentru maturare:

Pregătește saramura (18% sare neiodată + apă fiartă răcită). Pune brânza în saramură, în frigider – 6 ore per 1 kg brânză. Întoarce la jumătatea timpului.

Apoi scoate, usucă și așază pe o tăviță pentru maturare. Întoarce de câteva ori pe zi până se formează coaja.

Condiții ideale: 8–12°C, curent de aer, umiditate peste 60%. Sub această valoare, brânza poate crăpa.

După ce coaja s-a format, se aplică ceară sau alt strat protector. Se usucă o parte, apoi se întoarce și se aplică pe cealaltă. De obicei aplic două straturi.

Brânza se maturează la 8–12°C, umiditate 70–80%, aerisire bună. Minimum 3 luni, ideal 6, dar poate sta și 12 luni.

În timpul maturării, brânza trebuie întoarsă. La început zilnic, apoi de două ori pe săptămână. Dacă apar neregularități, spală și aplică un nou strat de protecție.

Brânza poate fi tăiată oricând dorești – un privilegiu al brânzarului de casă. După 3 luni gustul devine mai intens, după 6 – mai puternic și brânza devine mai tare și sfărâmicioasă. Aroma se dezvoltă odată cu timpul.

Încearcă și tu – poftă bună!