2. Crestarea – cu atenție maximă

Cu un cuțit foarte ascuțit (sau un cutter curat), crestează șoriciul în pătrățele, având mare grijă să tai doar până la stratul de grăsime, nu până la carne. Dacă tai carnea, sucurile se vor pierde, iar frăgezimea va avea de suferit. Prin tăieturi, grăsimea se va topi uniform și va înveli șoriciul, oferindu-i o culoare aurie perfectă.

3. Condimentează carnea, dar lasă pielea în pace

Partea de carne poate fi frecată generos cu usturoi, piper, chimen sau maghiran. Pe șorici însă trebuie să ajungă un singur ingredient: sarea. Sarea extrage umezeala rămasă și ajută la formarea texturii crocante. Mulți jură și pe ungerea pielii cu puțin oțet înainte de coacere, pentru un efect „pocnitor” garantat.

4. Începe la temperatură joasă, finalizează la foc mare

Secretul este răbdarea. La început, coace purcelul la temperatură mai mică (aproximativ 150–160°C), eventual acoperit, pentru ca carnea să se frăgezească bine și grăsimea să se topească lent. Când carnea este moale, îndepărtează folia sau capacul, mărește temperatura la 220°C și oferă-i un ultim „șoc” de căldură, până când șoriciul se umflă și devine crocant.