Macarons cu cremă de caramel sărată 🧡

 Scoateți albușurile din frigider cu câteva ore înainte, ca să ajungă la temperatura camerei. Nu le lăsați să se învechească, doar să se încălzească natural.

 Amestecați făina de migdale cu zahărul pudră și cerneți-le împreună printr-o sită deasă; dacă făina e mai grosieră, cerneți de două ori. Bateți ușor cu telul câteva minute, cât să spargeți cocoloașele și să obțineți o masă uniformă.

 Puneți albușurile  într-un bol curat, adăugați un praf de sare și porniți mixerul la viteză mică, mărind-o treptat.

 Când albușurile capătă o spumă fină, ca spuma de bere, măriți viteza la maximum și încorporați zahărul treptat, în trei-patru reprize, fără să opriți mixerul.

 Bateți până obțineți o bezea franțuzească fermă, lucioasă și elastică, cu vârf care se îndoaie ușor, dar nu cade. Dacă întoarceți bolul, bezeaua nu se mișcă din loc.

 Adăugați colorantul gel  (și esența de vanilie, dacă folosiți) și amestecați ușor, doar cât să se omogenizeze culoarea.

 Turnați amestecul de făină de migdale și zahăr pudră peste bezea și încorporați cu o spatulă, cu mișcări ferme de jos în sus, dinspre marginea bolului spre centru.

 Continuați macaronarea până compoziția curge de pe spatulă într-o panglică continuă, fără să se rupă. La început va cădea în bucăți, semn că mai trebuie amestecat.

 Turnați compoziția într-un poș cu dui rotund de 8-10 mm și formați cochiliile pe o tavă cu covoraș siliconic, în șiruri decalate, ținând poșul perpendicular pe blat și încheind fiecare cochilie cu o mișcare rotită, ca să nu rămână codiță.

 Bateți ușor tava de blat sau scuturați covorașul, ca să eliminați bulele de aer și să netezească suprafața cochiliilor.

 Lăsați cochiliile la temperatura camerei circa 40 de minute, până se formează la suprafață o pojghiță care nu se lipește de deget.

 Coaceți în cuptorul preîncălzit la 150°C, 13-15 minute. Timpul și temperatura depind de cuptorul vostru, iar pe funcție cu ventilație pot ieși gata și fără uscarea prealabilă. Nu deschideți ușa cuptorului în timpul coacerii.

 Scoateți imediat cochiliile de pe tavă, ca să opriți coacerea, lăsați-le să se răcească complet și abia apoi desprindeți-le de pe covoraș.

 Pentru cremă, topiți zahărul  într-o cratiță cu fund gros, la foc mic, fără să amestecați până se topește stratul de jos. Apoi amestecați ușor cu o spatulă până se topesc toate cristalele și caramelul capătă o culoare aurie-închisă. Dacă începe să se ardă, luați cratița de pe foc și lăsați-l să se topească pe căldura reziduală.

 Adăugați o bucată din unt  în caramelul cald și amestecați viguros, să se încorporeze.

 Aduceți smântâna  la fiert și turnați-o subțire peste caramel, amestecând continuu. Atenție, va clocoti și va sări din cauza diferenței de temperatură.

 Adăugați un praf de sare , transferați caramelul sărat într-un vas și lăsați-l să se răcească până la temperatura camerei.

 Bateți ușor caramelul răcit cu mixerul, adăugați restul untului la temperatura camerei și bateți la viteză mare câteva minute, până crema devine pufoasă și aerată.

 Puneți crema de caramel în poș și umpleți jumătate din cochilii, apoi acoperiți cu cealaltă jumătate, ușor apăsat.

 Așezați macarons-urile la frigider câteva ore, ideal peste noapte, ca umplutura să se întărească și cochiliile să se hidrateze uniform.