Mai întâi, ne vom ocupa de borcanelor: le spălăm cu apă caldă și detergent de vase, apoi le așezăm pe o tavă, fără să se atingă între ele și fără să le închidem cu capace. Capacele le vom pune la uscat doar după ce oprim cuptorul. Punem tava cu borcanele în cuptor la foc mic, pentru 15-20 de minute, apoi oprim focul și le lăsăm acolo până terminăm de preparat zacusca.
Curățăm peștele de intestine, îndepărtăm capetele, cozile și aripioarele. Luăm fiecare bucată și o spălăm bine, insistând pe interior unde se află o pieliță închisă la culoare (neagră) pe care trebuie să o înlăturăm, căci altfel va da gust amar preparatului. După ce îl spălăm bine, îl mai ținem 15-20 de minute într-un vas cu apă rece, apoi îl punem într-o oală și turnăm oțetul, apă cât să treacă peste el cu două degete și o frunză de dafin. Punem oala pe foc mic și lăsăm să fiarbă până peștele se desprinde cu ușurință de pe oase. Înlăturăm spuma ori de câte ori se formează. Când peștele este fiert, îl scoatem, și după ce se răcește îndepărtăm oasele și îl rupem în bucățele. Dacă doriți, îl puteți trece prin mașina de tocat. Zeama în care am fiert peștele o păstrăm, o vom folosi mai târziu la zacuscă.
Coacem ardeii, îi curățăm de coajă, de cotoare și de semințe și îi tocăm cubulețe. Decojim ceapa, o spălăm și o tocăm mărunt. Curățăm și spălăm morcovii și îi dăm pe răzătoarea cu orificii mari. Încingem uleiul într-o cratiță/oală cu pereți groși și adăugăm ceapa. Presărăm un praf bun de sare, amestecăm și turnăm cam 100 ml de supă din care a fiert peștele. Lăsăm să fiarbă înăbușit până ceapa se înmoaie. Adăugăm morcovul, lăsăm să se călească 2-3 minute împreună cu ceapa, apoi punem ardeiul. Punemapoi lăsăm să fiarbă în continuare la foc mic. Avem grijă să amestecăm ca să nu se lipească legumele de fundul cratiței. Când legumele sunt pătrunse și sosul începe să se lege, adăugăm peștele, usturoiul zdrobit și două frunze de dafin. Turnăm aproximativ 300 ml din supa în care a fiert peștele, apoi condimentăm cu sare și piper măcinat. Amestecăm aproape continuu în zacuscă. Când uleiul începe să iasă la suprafață, zacusca este gata.
