Spală vinetele și taie-le în cuburi de 2-3 cm. Pune-le într-un castron, presară cu sare (1 linguriță și jumătate) și amestecă bine. Lasă-le 25-30 de minute să lase zeama amară, apoi stoarce-le bine cu mâinile și clătește-le sub jet de apă rece.

 Între timp, curăță morcovii și rade-i pe răzătoarea mare sau taie-i în julienne subțiri. Ardeii grași îi speli, îi cureți de semințe și îi tai în fâșii nu prea late. Ceapa o tai în sferturi de rondele, usturoiul îl presezi sau îl toci mărunt, ardeiul iute îl tai rondele subțiri (poți scoate semințele dacă vrei mai puțin iute).

 Pune la încins o tigaie mare sau un wok cu 3 linguri de ulei. Când s-a făcut bine cald, adaugă ceapa și călește-o 2-3 minute până devine sticloasă. Pune apoi morcovii și ardeiul gras și înăbușă totul la foc mediu 6-7 minute, amestecând des.

 Adaugă cuburile de vinete stoarse, amestecă și gătește împreună 10-12 minute, amestecând din când în când. Vinetele trebuie să se înmoaie frumos și să prindă puțină culoare.

 Când legumele sunt gătite, adaugă usturoiul, ardeiul iute, sarea (1 linguriță), zahărul, piperul, chimensul și restul de ulei (2 linguri). Amestecă bine, stinge focul și adaugă oțetul și verdeața tocată mărunt. Amestecă totul și lasă 5 minute să se potolească.

 Pune compoziția fierbinte în borcane curate și sterilizate, apasă bine ca să nu rămână bule de aer și închide capacele. Întoarce borcanele cu fundul în sus, acoperă-le cu o pătură groasă și lasă-le așa până se răcesc complet. Apoi le păstrezi la loc răcoros și întunecos.