Preparare:

Încălzește laptele până la 38°C. Dacă laptele este crud, trebuie pasteurizat: încălzit la 63°C timp de 10 minute (sau 72°C timp de 2 minute), apoi răcit la 38°C.

Presară bacteriile la suprafață și lasă-le 2 minute să se hidrateze. Apoi amestecă ușor și lasă 30 de minute. Menține laptele la 38°C pe tot parcursul acestui timp.

Dizolvă clorura de calciu în 50 ml de apă fiartă și răcită.

La fel se procedează și cu cheagul.

Toarnă soluția de clorură de calciu în laptele la 38°C și amestecă. Apoi adaugă soluția cu cheag. Amestecă ușor, de jos în sus, cu o lingură cu găuri, apoi oprește mișcarea din lapte.

Acoperă vasul și lasă-l 30-40 minute, menținând temperatura.

Pentru a determina cu precizie timpul de coagulare, pune un obiect plutitor la suprafață și observă dacă mai plutește liber. De la momentul adăugării cheagului, cronometrează timpul.

Când coagulul oprește plutirea, înmulțește timpul scurs cu 3. Acesta este timpul total de coagulare.

Pentru laptele de vacă, nu ar trebui să fie mai puțin de 30 de minute – dacă este, ai pus prea mult cheag.

După acest timp, verifică coagulul. Taie cu o spatulă sau cuțit la câțiva centimetri și ridică ușor o bucată. Dacă ustensila rămâne curată și în tăietură apare zer, nu lapte, coagulul este bun.

Dacă totul e în regulă, amestecă ușor coagulul de jos în sus cu o spumieră, pentru a-l sfărâma în bucăți de 5-10 cm.

Transferă masa obținută într-o strecurătoare deasă (sau o mai rară, căptușită cu tifon).

Randamentul brânzei tip „de tifon” este mic, așa că poți folosi zerul rezultat în alte scopuri (băut, în aluat etc.).