Coarne de foietaj cu cremă 🥐

 Pregătim mai întâi partea lichidă: într-un bol punem gălbenușurile (sau oul), sarea, coaja rasă de lămâie  și amestecăm ușor cu telul.

 Adăugăm apa foarte rece și zeama de lămâie, amestecăm din nou și dăm la frigider cât pregătim restul.

 Cernem făina  direct pe blatul de lucru sau într-un vas mare.

 Scoatem untul înghețat, îl trecem prin făină și îl răzuim pe răzătoarea mare direct peste făină , amestecând din când în când ca să se învelească bine; lucrăm repede, ca untul să nu apuce să se topească.

 Adunăm compoziția grămadă, fără să o frământăm cu mâna dacă se poate, apoi turnăm treptat lichidul rece peste ea și o tăiem cu un șpaclu, doar cât să se lege – trebuie să rămână o coajă zgrunțuroasă, nu un aluat neted.

 Adunăm aluatul într-o singură bucată, îl împărțim în două calupuri, îl învelim în folie și îl dăm la frigider minimum 1,5-2 ore, ideal 3 ore, ca să se stabilizeze bine.

 Pentru cremă, punem albușurile  cu zahărul vanilat într-un vas de mixer curat și uscat, fără să batem încă.

 Într-o crăticioară amestecăm zahărul cu apa și punem la foc mediu; măsurăm temperatura cu un termometru de bucătărie.

 Când siropul ajunge la 110°C, pornim mixerul și batem albușurile la viteză mare.

 Când siropul atinge 118°C, presărăm acidul citric și amestecăm rapid.

 Continuăm să fierbem siropul până la 123-124°C, luăm de pe foc și, când coboară exact la 123°C, îl turnăm subțire, fir cu fir, peste albușurile deja spumate, evitând telul.

 Batem în continuare la viteză maximă încă 4 minute, până crema devine densă, lucioasă și stabilă; o transferăm într-un poș cu dui.

 Scoatem un calup de aluat din frigider (celălalt rămâne la rece) și îl întindem cu sucitorul într-un dreptunghi subțire, presărând puțină făină dacă se lipește.

 Tăiem marginile neregulate și le păstrăm pentru un al doilea rând de coarne, apoi tăiem fâșii late de aproximativ 2 cm.

 Luăm o fâșie, o întindem ușor în lungime și o înfășurăm pe un con metalic, pornind drept și continuând cu suprapuneri, ca să nu se desfacă la copt; lipim capătul pe partea de dedesubt a conului.

 Așezăm coarnele formate pe o tavă cu hârtie de copt, cu cusătura în jos, apăsând ușor să nu se desfacă la coacere.

 Ungem fiecare corn cu amestecul de gălbenuș și lapte, iar deasupra putem presăra zahăr tos, după gust.

 Coacem la 200°C, fără ventilație, pe treapta din mijloc, timp de 20-23 de minute, până se rumenesc frumos.

 Lăsăm coarnele să se răcească complet pe tavă înainte de a scoate conurile metalice din interior.

 Repetăm procesul cu al doilea calup de aluat și cu resturile adunate la loc.

 Umplem coarnele răcite cu crema din poș, introducând dui-ul din ambele capete, ca umplutura să ajungă până la mijloc.