Pune laptele  într-o oală cu fund gros și încălzește-l pe foc mic, amestecând des cu o spatulă de lemn, până ajunge călduț (40-48°C – când îți poți ține degetul în el câteva secunde fără să te ardă). Oprește focul.

 Adaugă treptat acidul citric  (sau sucul de lămâie) în laptele călduț, amestecând lin în mișcări circulare. Laptele va începe să se taie, formând firimituri albe care se despart de zerul verzui-transparent. Lasă să se odihnească 3-4 minute.

 Strecoară amestecul printr-o sită densă sau tifon, strângând bine pentru a elimina tot zerul (nu-l arunca – poți să-l folosești pentru aluat de pâine sau pentru stropit plantele). Obții circa 280-300 g brânză moale 

 Într-un bol mic, dizolvă acidul citric în 2 linguri de apă caldă, apoi adaugă bicarbonatul de sodiu – amestecul va face spumă și va deveni limpede. Acesta este citratul de sodiu, secretul texturii moi și elastice.

 Pune brânza strecurată în blender împreună cu soluția de citrat de sodiu, untul  la temperatura camerei, laptele rece, sarea și nucșoara  (dacă folosești). Mixează 2-3 minute la viteză mare până obții o pastă foarte fină, cremoasă, fără cocoloașe.

 Transferă pasta într-un vas termorezistent (bol din sticlă sau inox) și pune-l la bain-marie (oală cu apă clocotită) pe foc mediu. Amestecă continuu cu o spatulă 6-9 minute – masa se va îngroșa treptat și va căpăta strălucire, devenind netedă ca o cremă elastică.

 Unge o formă dreptunghiulară de plastic sau silicon cu puțin unt pe pereți și fund.

 Toarnă brânza fierbinte în forma unsă, netezește suprafața cu spatula și lasă să se răcească complet la temperatura camerei (30-40 minute), apoi transferă la frigider pentru 5-7 ore sau peste noapte, până se întărește.

 Scoate brânza din formă (trage ușor de margini sau întoarce forma pe un platou). Taie în felii sau cuburi după preferință. Se topește frumos pe pizza , în paste sau sandviciuri.