ansferă cașul cu tot cu puțin zer într-o formă pentru brânză tapetată cu tifon – eu am folosit una potrivită pentru 23 litri de lapte.
Zerul se scurge în vasul în care e așezată forma. Efectul – forma este plină, iar nivelul zerului e egal cu cel al cașului – se numește presare umedă. Așază tifonul peste brânză, pune capacul și presează cu 3–4 kg timp de 15 minute.
Etapele următoare de presare:
- Întoarce brânza în formă, pune din nou în zer, crește greutatea cu 2–3 kg – timp: 30 minute
- Presare uscată – scoate forma din zer, pune în presa pentru brânză – presiune 10–15 kg – timp: 1 oră
- Întoarce din nou, presează cu 25 kg – timp: 10 ore
- Întoarce brânza fără tifon, pentru a netezi suprafața. Presare finală cu 15–25 kg – timp: 1 oră
Sărarea: pregătește o saramură 18%, răcește-o. Scoate brânza din formă și cântărește-o. Pune în frigider la sărat – 6 ore pentru fiecare kg de brânză. La jumătatea timpului, întoarce brânza în saramură.
Uscarea pentru crustă: după sărare, pune brânza pe o sită de brânză, într-un spațiu cu temperatură de 8–12°C. Întoarce-o din când în când până se formează o coajă galbenă naturală.
Este momentul să o acoperi cu ceară sau cu un strat special pentru brânzeturi. Lăsată la maturat într-un spațiu cu umiditate 60–85% și temperatură de 8–10°C, întoarsă regulat, brânza poate rezista luni întregi. Timpul minim de maturare: 3 luni.
Încercați și voi. După 6 luni, brânza este deja maturată cum se cuvine, dar desigur poate fi păstrată mai mult. Are un miros intens și un gust ușor picant.
Este tare – mai ales la exterior – iar interiorul e puțin mai moale și elastic.
