Preparare:

Observație: eu am folosit lapte nepasteurizat, direct de la fermier. Asta înseamnă că am mare încredere în calitatea laptelui și în igiena mulsului.

Totuși, laptele crud conține întotdeauna bacterii care pot afecta procesul – în bine sau în rău. De multe ori, în brânza din lapte crud apar multe găurele mici și neregulate. De aceea, se recomandă pasteurizarea la 65°C timp de 30 de minute.

Nu toată lumea are acces la lapte de la fermă. Brânza se poate face și cu lapte de magazin etichetat „proaspăt”. Dacă folosești lapte pasteurizat, adaugă 1 g clorură de calciu la fiecare 10 litri pentru a compensa pierderile de calciu provocate de pasteurizare.

Fie pasteurizezi laptele, fie nu – încălzește-l la 37°C. Presară culturile pe suprafață, așteaptă 2 minute, apoi amestecă. Lasă 30 de minute la această temperatură – bacteriile se vor înmulți și vor scădea ușor pH-ul. (Tot acum se adaugă și clorura de calciu, dacă este cazul.)

Dizolvă cheagul uscat în 50 ml apă fiartă și răcită, toarnă-l în lapte, amestecă și oprește mișcarea lichidului. Se formează legături proteice, iar mișcarea le-ar rupe. După încă 30 de minute se formează cașul. Temperatura se menține la 37°C.

Verifică dacă este ferm. Taie cașul vertical în bastonașe de 1–2 cm, apoi și pe diagonală. Lasă-l 10 minute pentru a elimina un pic din zer și a se întări.

După acest timp, înlătură 1/3 din zer și înlocuiește cu aceeași cantitate de apă fiartă și răcită. Acest pas va da un gust mai blând brânzei, care va dezvolta note mai intense abia după câteva luni de maturare.

Amestecă și fărâmițează masa de caș cu o spatulă sau cuțit.

Uscarea boabelor de caș: presupune încălzirea lentă a vasului până la 45°C, cu o creștere de 1°C la fiecare 3 minute.

Amestecă ușor tot timpul. Dacă găsești bucăți mari, mărunțește-le. Boabele trebuie să aibă dimensiunea între un bob de mazăre și un bob de orez. La final, lasă cașul să se depună și elimină zerul.

Presarea brânzei: Tr