Prepararea brânzei proaspete din lapte de vacă, după metoda clasică, este una dintre cele mai satisfăcătoare experiențe din bucătăria de casă.
Rețeta este detaliată, dar accesibilă, și se bazează pe ingrediente simple și tehnici tradiționale, adaptabile în funcție de echipamentul pe care îl ai la îndemână. Obții astfel o brânză curată, fără aditivi, pe care o poți savura simplă sau aromată după gustul tău.
Folosirea cheagului, a culturilor bacteriene și a sării de saramură îți permite să obții un produs echilibrat ca textură și gust, cu potențial de maturare.
Poate fi servită ca brânză de masă, afumată sau chiar folosită în rețete de patiserie. Este un proces care ne apropie de rădăcinile gastronomiei autentice, în care timpul, temperatura și grija joacă un rol esențial.
Ingrediente: pentru 10 l de lapte.
- 10 l lapte de vacă răcit (muls cu o zi înainte) sau lapte proaspăt din comerț
- clorură de calciu – 1 g
- Cheag uscat – 0,3 g (dacă folosești alt tip, urmează instrucțiunile de pe ambalaj)
- 0,4 g culturi bacteriene mezotermofile pentru brânză. Eu am folosit culturi pentru brânza gouda (se poate adăuga și puțină cultură de iaurt).
Vara, dacă nu se pasteurizează laptele, se poate renunța la bacterii, însă lipsa pasteurizării poate duce la dezvoltarea de bacterii nedorite.
- Lipază – enzimă care accelerează maturarea brânzei – 0,4 g
- Sare de mare neiodată (sau alt tip de sare neiodată) – pentru saramură de 9%
Bacteriile și lipaza sunt ingrediente opționale și pot fi omise – mai ales dacă nu intenționezi să păstrezi brânza. Totuși, dacă o lași la maturat măcar o săptămână, efectul acestor adaosuri va fi vizibil.
