Mierea este principalul produs al albinelor. Ca aproape toate produsele care se obtin din stuoarit, mierea are o dubla origine: vegetala si animala. In natura sunt doua cattegorii de surse glucidice vegetale exploatate de albina: nectarul si mana. Principala, nectarul, este secretia glandelor nectarifere, localizate in floare. Mana este de doua origini: vegetala si animala: prima consta in secretiile dulci ale tesuturilor localizate pe diferite parti ale plantelor, exceptand floarea; iar mana de origine animala este rezultatul excretiei insectelor producatoare de mana (pureci, paduchi de plante).
Transformarea nectarului (si a manei) in miere implica cateva etape, incepand cu selectarea si acceptarea hranei – functie de concentratie, abundenta, toxicitate pentru albine si terminand cu capacirea fagurilor. Conform acceptiuni generale, transformarile se pot rezuma la doua etape esentiale: includerea enzimelor si actiunea acestora – in principal asupra glucidelor – si eliminarea apei pana la maximum 20% din greutatea produsului finit – mierea.
Prima etapa se petrece in organismul albinei: parte din secretia enzimatica a glandelor hipofaringiene este amestecata cu picatura de nectar (sau mana) aflata in gusa; picatura este regurgitata si de pe trompa este preluata de o alta albina lucratoare care o prelucreaza in acelasi fel. Numarul de albine implicat in prima faza este variabil; el depinde de puterea familiei, abundenta si ritmul culesului.
A doua etapa consta in eliminarea apei in exces (fata de 20%). Are loc un proces mixt, datorat, in prima parte, direct albinei care asigura prin regurgitari repetate evaporarea apei. Albinele depun picatura de miere in pelicula subtire pe fundul celulei si o reabsorb prin trompa. Intre regurgitare si reingerare are loc o evaporare partiala. Repetandu-se ritmic si rapid, cele doua procese asigura reducerea apei la cca 40%. A doua parte se petrece dupa depunerea picaturii in celula fagurelui, unde evaporarea este continua sub efectul caldurii si al curentilor de aer din stup. Mai multe picaturi sunt dispuse intr-o celula, ocupand aproximativ ¼ din volumul acesteia. Numai dupa ce umiditatea a mai scazut, in celula continua sa fie adaugata alta miere, care eventual a fost concentrata in alte celule. La maximum 20% apa, celulele se capacesc.
Datorita complexelor transformari carora le este supusa sursa zaharata vegetala in stup, individualitatea originara a fiecarei componente se pierde, iar semnele dublei origini se regasesc intr-un tot unitar, strict si caracteristic definit organoleptic, fizico-chimic si microscopic – mierea.
