1. Curățare burtă: clătește bine, opărește 2–3 minute într-o oală cu apă clocotită, apoi scurge și spală iar. Repetă dacă e cazul până dispare mirosul neplăcut.
2. Fierberea bazei: pune burta tăiată fâșii sau bucăți și oasele într-o oală mare cu apă rece. Adaugă 1 ceapă întreagă, morcov, țelină, dafin, ienibahar. Fă spumă la început și redu focul la mic. Fierbe foarte încet 3–4 ore până burtă e fragedă (test cu furculița).
3. Scoate, taie fin: scoate burta, taie fâșii subțiri dacă nu e deja tăiată. Strecoară supa și păstreaz-o concentrată. Dacă vrei supă mai clară, strecoară prin tifon.
4. Pregătire finală: pune supa înapoi pe foc, adaugă burta tăiată. Potrivește de sare şi piper. Fierbe 10–15 minute.
5. Dresul (smântână+gălbenuș): amestecă smântâna cu gălbenușurile (dacă folosești) și temperează cu 2–3 polonice din supa fierbinte (încorporează treptat pentru a evita brânzirea). Toarnă încet în oală, amestecând continuu. Nu lăsa supa să clocotească după dres, doar să fiarbă ușor 1–2 minute.
6. Usturoiul: zdrobește usturoiul cu puțină sare și adaugă în supa deja dresată (sau pregătește mujdei separată pe care-l pui în farfurie la servire). Usturoiul proaspăt e semnul unei ciorbe autentice de burtă.
7. Acrirea: ajustează aciditatea cu oțet sau zeamă de lămâie după gust — tradițional se pune mai acru, dar probează treptat.

Secretele adevărate

• Opărește burtă la început: scurt opărit + clătit elimină din mirosul puternic și impurități.
• Fierbere lentă, la foc mic: supa clară, bogată și fără gust de „fiert” iese doar la fierbere blândă, lungă.
• Fă supa concentrată: folosește oase cu gălbenuș și mai puțină apă; apoi, la dorință, subțiază la servire. Gustul intens e cheia.
• Temperează dresul: nu turna smântâna direct în supa fierbinte; temperează treptat ca să nu se brânzească.
• Usturoiul zdrobit cu sare: frecat cu sare scoate aromă, nu doar mujdeiul din usturoi crud — adaugă-l la final. Dacă preferi, servește mujdeiul separat.
• Păstrează puțin untură/ulei: o linguriță de untură topită la final pe fiecare porție dă autenticitate și luciu.
• Odihna ciorbei: dacă poți, lasă ciorba o noapte în frigider și încălzește‑o a doua zi — aromele se leagă mult mai bine.

Sfaturi practice și variante

• Dacă vrei mai puțin dens, redu smântâna și fă dres mai ușor.
• Unii adaugă morcov ras sau țelină tocată fin în dres pentru textură.
• Varianta fără gălbenuș: folosește doar smântână (pentru cei care evită ouăle).
• Pentru iarnă, adaugă puțină nucșoară rasă în dres — dă o notă caldă.

Atenționări

Servire tradițională

Se servește fierbinte, cu mujdei/usturoi zdrobit, ardei iute tăiat, oțet sau lămâie la masă, și, opțional, smântână suplimentară. Pâine proaspătă sau mălai alături — perfect!