Instrucțiuni

1. Carnea se trece prin mașina de tocat cu sită de 5 mm. Slănina se taie în cuburi de 8×8 mm, se pune la congelator pentru a se întări și apoi se opărește cu apă clocotită. După aceea, se lasă să se răcească.

2. Se amestecă carnea tocată, slănina, se adaugă condimentele și sarea și se frământă bine până când apar „fire albe” în compoziție, având grijă să nu zdrobiți sau să împrăștiați slănina.

3. Amestecul obținut se introduce într-o membrană de colagen de 45-65 mm, având grijă să îl comprimați bine pentru a nu lăsa goluri de aer în cârnați.

4. Carnatii se agăță într-un loc rece la o temperatură de +4-6°C și se lasă timp de 24-36 de ore.

5. Se face procesul de termoprocesare mai întâi în cuptor la 75-80°C până când temperatura internă ajunge la 70°C, apoi se fumează cârnații în afumătoare pentru a le da aromă și culoare, la o temperatură de peste 45°C.

6. Cârnații gata preparați se lasă să se răcească rapid până la temperatura camerei și apoi se pun în frigider pentru 24 de ore pentru a se matura.

 Slănina trebuie să fie bine congelată înainte de opărire pentru a nu se transforma în pastă în timpul procesului de tocare.

 Ai grijă la procesul de fumat – fumează cârnații pe o temperatură moderată pentru a le da acea culoare aurie și aroma caracteristică, fără să îi usuci prea mult.

 Lăsând cârnații la frigider 24 de ore după gătire le vei permite să se matureze și să își dezvăluie întreaga savoare.